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“好吃衢州”的生长因子何在?——三问“好吃衢州”系列之一

发布时间:2020-06-20 07:49:24   来源:美食-搜狐    作者: 广西壮族自治区桂平市  
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原标题:“好吃衢州”的生长因子何在?——三问“好吃衢州”系列之一


开栏话:共享“好看、好听、好吃、好玩”的“四好衢州”,为建设“活力新衢州、美丽大花园”提供强大的载体支撑,这是衢州城市建设尤为重要的一环。借由8月底衢州市商务局与衢报传媒集团联手在全市开展“名店、名菜、名小吃”“三名”评选的契机,“好吃衢州”在三衢大地迎来了全新的生长机遇。如何发扬传统,挖掘文化,扬长避短,推陈出新,做大做强美食产业,让衢州美食真正形成“好吃”品牌?近期,我们从专家、学者、餐饮商、小吃户、食客、外来客等多个层面展开深入调查采访,从即日起推出三问“好吃衢州”系列报道。

衢报传媒集团记者 周星宇 通讯员 吴德祥

8月26日,2019“南孔圣地·衢州有礼”城市品牌推介会走进大连。此次以“美味衢州·礼遇大连”为主题的推介会,开设了“美食特色专区”,“三衢味”研究院长、注册中国烹饪大师、衢州市首席技师徐冬华现场烹饪了12道衢州地方风味菜肴,在他乡上演了一场“舌尖上的衢州”美食盛宴。8月30日,我市又在杭州市民中心举办了“诗画浙江·衢州味道”——“好吃衢州”进杭城美食展活动,70多个地道的衢州名小吃品类让杭州市民领略了真正的衢州美食之妙。通过味蕾的传递,“好吃衢州”正在成为越来越多本地人的美妙记忆,更成为了越来越多外地食客的美食期待。

由内而生

原生食材“唤醒”衢菜因子

在徐冬华的27年厨师生涯中,衢州菜一直与三个词紧紧相依——山野、河流、人情。山野中孕育的那些原汁原味的乡土菜,钱江源头特有的清水鱼、青蛳,还有那遍布在大街小巷的特色小吃店所传递出的浓浓市井气息与人情味,都是衢州菜最地道的“专属符号”。

徐冬华的看法,恰与衢州市餐协名厨委主任张庆丰的观点不谋而合。“衢州境内物产丰富,物种繁多,其中不乏独特的绿色食材。在千百年的饮食实践中,衢州人凭借大自然的丰厚馈赠,制作出了极具区域特色、脍炙人口的美食,这就是如今越来越受食客欢迎并渐成体系的衢州菜。”

虽同属浙江菜系,但衢州菜有别于其他浙菜,甚至有些“鹤立鸡群”。有着1800多年建城史的衢州,地处闽浙赣皖四省边际交通枢纽,又是四省物资集散地,商贾往来频繁,饮食口味交错相融,受徽菜、赣菜、闽菜影响较大,衢州菜的风味特色与浙江菜其他流派本同末离,“也可以说是填补了浙江菜系的空白。”张庆丰说。

衢州菜历来以家禽、畜牧、山珍、河鲜入馔为主,口味厚重,咸辣鲜香突出。清末民初,衢州有了最早的饭馆,后来宴席逐渐出现,加之不同习俗文化故事的交融,让衢州菜博采八方,烹饪方法更是不拘一格。

衢州人骨子里对原生食材的那份坚持与苛求,一直在衢州菜的烹饪中展现得淋漓尽致。食用菌、胡柚、白鹅、蜂蜜、莲子、笋干、茶油、淡水鱼……每一个食材背后的鲜明地方特色,似乎都在娓娓道来一个个诱人的“好吃“故事。而今,传统菜的“仿古不循旧”,特色菜的“鲜明不失真”,创新菜的“立异不离谱”,乡土菜的“纯不失雅”,以及风味小吃的“纯正不失俗”,都让衢州菜散发出迷人的生长因子,成为衢州人最割舍不下的乡愁记忆。

“向外生长 “

好吃衢州”遍布全国各地

在大连举办的“南孔圣地·衢州有礼”城市品牌推介会上,如果问大连人,关于衢州你了解多少?他们会脱口而出——周迅和三头一掌。


衢州人姜信宁三年前在大连开了一家衢州餐馆。与四周遍布的海鲜餐馆有所不同,这家衢州餐馆主打农家土菜,除了三头一掌、龙游发糕等特色小吃外,清水鱼、紫苏石板鱼、衢州扛酱、冬笋香干肉丝、豆腐煲等,都受到顾客的欢迎。“很多当地人隔一段时间就会过来吃一顿,哪怕吃不了什么辣,也喜欢点几个辣菜,与他们平时吃的海鲜形成鲜明反差。”

像姜信宁这样开在外地的“衢系”餐馆,在全国已遍地开花,近年来更是呈现出快速增长态势。尤其是在浙江省内,衢系餐饮已经成为省内最有影响力的区域餐饮“流派”之一,在杭州、宁波等大城市大行其道,成为现代都市人群的新“食”尚。

去年,衢州市商务局曾邀请浙江工商大学和衢州学院组建的专业团队,组织开展“衢系餐饮”在杭发展现状大调查,对1300多家衢系菜馆、各大网络订餐平台等多方数据进行采集分析,对 550 家菜馆到店访谈、问卷调查摸底。

调查结果显示,目前在杭州主城区范围内大约有 1300 家衢系餐馆(含小吃类),已经成为推广衢州美食文化、推进衢州农产品进城和加快融入杭州都市圈的重要载体和渠道。

从年龄结构来看,在杭做衢州菜或小吃的经营者主要处于26-45岁,占比74%,大多处于事业的开创期和成长期。在杭经营餐饮的衢州籍经营者较多,而厨师中衢江、常山、开化籍个体较多。有意思的是,有12.7%的主厨不是衢州人也在经营衢系餐馆,说明衢州菜系受到市场欢迎,吸引更多同行加入。

在杭州消费者对衢州菜(含小吃类)直观感知度中,占据衢州菜前三的分别为三头一掌、开化清水鱼、衢州烤饼,占比分别为70%、32.5%和 32.2%,紫苏炒螺蛳和气糕的直观感知度在 10%以上,同样受到杭州食客的关注。

杭城衢系餐饮店名在命名方面,以“土菜”为关键字居多,占比32%。说明在杭城发展的衢系餐饮主要以“土菜”“农家菜”作为核心定位,“原生态”“农家特色”仍是衢州菜的竞争优势。

这份来自杭州的“衢系餐饮”一线调查报告,得到了宁波市餐饮业与烹饪协会衢州菜分会秘书长吴青峰的认同。作为全省唯一一家衢州菜分会,衢州菜在宁波同样深受吃货的追捧“。衢州餐馆在宁波已超过400家,绿色、原生态、天然、健康的食材是消费者喜爱的根本,而衢州菜的鲜辣容易让人产生记忆与依赖,这将成为在宁波一个很有发展前景的菜系。”

图片来源:掌上衢州资料库

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