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看制作肉皮冻技术好不好,就要看这点

发布时间:2020-06-03 13:17:25   来源:美食-搜狐    作者: 江西省新余市  
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原标题:看制作肉皮冻技术好不好,就要看这点

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肉皮冻是常见的小吃,广受喜爱。专业餐厅对成品的要求是晶莹剔透,入口即化。而制作难点,就在于如何让肉皮冻不浑浊。

从科学上说,肉皮中含有不少油脂,皮冻汁熬好后,自然就有悬浮的脂肪颗粒,看上去就会有浑浊感,不够透明。想要解决这一难题,需要注意选料、初加工、蒸制、成菜四个阶段。

制作肉皮冻,选料以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的部分,水煮后用刀刮掉,以防色素溶于汤中。要求猪皮中不能带有瘀血。熬煮时,用米酒代替料酒,避免影响皮冻色泽。而且尽量选择葱白。

处理时,用刀反复刮除脂肪。有时候你会发现,一次不能刮净,就下沸水中略焯,捞出后再刮,重复两三遍即可。处理好的猪皮应切成细条,增大肉皮的表面积,利于吸收热量。

蒸制过程中,水的用量非常关键,多了皮冻无法成形;少了皮冻太硬。一般情况下,都是水刚刚没过猪皮丝为好。必须采用蒸的方法制作,不然效果不好。

蒸的时候,不锈钢盆不可密封,否则猪皮的异味散发不出去。还可以采用隔水蒸制的方法,即将猪皮丝放入容器内,加入调料和水,放入蒸锅。蒸锅倒入沸水,水要达到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4-5小时。拣出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,倒入模具,冷却即可。

最后,熬好的皮冻汤一定要充分过滤。不能过多搅动,尤其是放入荤料后,长时间搅动会造成荤料出油,继而影响成品的透明度。

整理/湾湾

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网友评价

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棒棒哒

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来看了看

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哈哈 写的 非常棒

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非常用心 学习了

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